梅干し

「梅干し」

材料（梅２㎏分）							梅　２㎏　・　赤しそ　２束　・　塩（梅用）　梅１㎏に対して１００ｇ塩（しそ用）　しそ一束に対して大さじ１弱　・　焼酎　少量＊梅は熟した物が良い。＊赤しそは、梅を塩につけた後で購入した方が良い。とりあえず、先に梅を用意しましょう。　　赤しその量は、多すぎても構いません。私の家では、この「しそ」もよく使うので　　（みじん切りにして、おにぎりのごはんに混ぜます）、多い目に用意します。
作り方１							梅は「ヘタ」を取って、綺麗に洗う。ざるにあけて、しっかり水気を取る。さらに、布巾で綺麗に水をふき取る。
２							容器に焼酎を入れて、その中に梅を入れて転がす。全ての梅が、焼酎になじむようにする。（カビや腐敗防止のため）
３							容器に１の梅と塩を入れて混ぜる。私は完全に密封できるタッパーを使用しています。重しが無くても、一日一回蓋をしたまま回すだけで、水分があがってくるからです。もし、密封容器を使わない場合は、「梅の２倍程度」の重しをします。
４							一週間ほどで、完全に水があがてきます。
５							３の用に、梅の水が完全に上がったら、、、しそを用意します。葉をむしって、綺麗に洗う。　むしるのは結構大変ですががんばってください（笑）そして、葉は汚れている場合が多いので、２～３回は水をかえて洗うのをお勧めします一週間
６							１の葉をザルにあけ、しかっり水を切っておく。
７							ボールに５を入れて、塩を約１割残して、それ以外の塩を入れて、手でもみます。真っ黒の汁が出てきます。しっかり塩に馴染ませて、黒い汁を出すのがコツです。一度、しそをしっかり搾って、汁を捨てます。そして、再度、残りの塩を混ぜて、しそをもみます。
８							しそは「おにぎり」くらいに丸めて、しっかり汁気をきります。（もし、しそを早くに買いすぎたら、とにかく、塩もみを早くに済まし、この時点で、容器に入れて冷蔵保存しておきます。）
９							広口ビンの中を、煮沸消毒して、さらに、焼酎を（霧吹き等で）振り掛ける。８のしそに、４の梅酢をかけて馴染ませ、鮮紅色の汁が出たら、広口瓶のなかに、梅としそを段々に入れて、さらに鮮紅色の汁を入れる。天日干しまでに、万が一「カビ」などが発生したら、その部分を取り除き、焼酎を霧吹き等で振り掛ける。塩分を、かなり抑えているので、よく観察していた方が良い。早期発見が重要！
１０							漬け込んでから、２週間ほどしたら、ざるやすだれの上に硬く絞ったしそと、水気を切った梅(ボールの上にザルを置き、その中に一度、梅としそを入れて、水気を切ると良い。ボールに落ちた梅酢はもちろん、瓶に戻す）を並べておき、太陽に当てる（夜は家の中に入れる）。これを３日３晩続ける。瓶に入った梅酢も太陽に当てる（蓋は取り、ラップなどで覆う）。＊ちょうどこの時期は「梅雨」にあたります。　天気予報とにらめっこして、計画をたててください。
１１　写真準備中							３日間の「天日干し」が終わったら、梅干としそを容器に戻します。（梅干も、しそも、しっかり冷めてから）冷暗所で保存します。