かぶら蒸し

　
京料理の代表的なものの一つです。
かぶらが旬の冬、、、熱々の蒸し料理は体がとっても温まります･･･。
本当は、「鯛」を使うのが通常ですが、我が家では今住んでいる「島」の魚
「いさき」や「クロ（めじな）」を使って作ります。
これは、本当に贅沢〜！
材料：小かぶら　２〜３個　・　しめじ　1パック　・　水菜（あれば）　少々
白身の魚　中一匹　・　卵白　1個分

調味料：　あんかけ（かつおだし　480ｃｃ　・　薄口醤油　40ｃｃ　・　みりん　４０ｃｃ）
片栗粉　大さじ３弱　・　わさび　適宜　 　　
　　　　　
作り方　　　
  1. かぶらを厚めに皮を剥いてすりおろします。かぶらを布巾に入れて、余分な水分をきり、ボールに入れて、そこに卵の白身一個と塩一つまみをよく混ぜ合わせます。
  2. 魚は、切り身にしても良いし（器を一人一人にするとき）、一匹のままでも（大きな器）どちらでも良いが、腹を出し、頭を取り除き、塩を酒をふりかけておく。
  3. 器に魚を入れて、しめじを加え、１をこんもりと盛り付ける。
  4. 蒸し器で約20分、蒸す。
  5. あんかけを作る。調味料を鍋に混ぜ合わせ火にかける。片栗粉を同量の水で溶いて、鍋に入れてとろみをつける。　
  6. 蒸し器のものが蒸しあがったら、水菜を上に乗せて再度1分ほど蒸す。
  7. 蒸し器から器を取り出して、あんかけをかけ、わさびを添えて、熱々を頂く。
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キッシュパイ

　
姉のお得の一品です。
我が家の夫も、子供も大好きなキッシュパイ。あっというまになくなります。
パイ生地は、面倒なので（笑）、冷凍パイシートを使います。
材料：20センチのパイ皿使用
冷凍パイシート　2枚　・　ほうれん草　1/2束　・　たまねぎ　1/2個　・　しめじ　1/3束ミニトマト　適宜　・　ベーコン　2枚　・えび　適宜　・　ほたて貝　適宜
チーズ　適宜　・　卵1個　・　生クリーム　1/4カップ


調味料：　鶏がらスープの素　小さじ2/3 ・　ナツメグ　少々　　　
　　　　　
作り方　　　
  1. パイシートは、半解凍し、麺棒で伸ばし、パイ皿に入れる。
  2. パイ生地が縮まないように、冷蔵庫で2〜3時間寝かせる。パイ皿からはみ出た生地を切り落とす。
  3. オーブンを210度にあたため、パイ生地の上に重りを置いて、12分焼く。
  4. 材料をお好みの大きさにきり、フライパンで炒めて、塩コショウで味付けする。
  5. パイ生地が焼きあがったら、材料を乗せる。
  6. ボールに卵と、生クリーム、そして、水３０ｃｃ＋鶏がらスープの素　をしっかり混ぜ合わせ、材料のうえからかけて、材料と馴染ませる。
  7. お好みで、トマトとチーズを乗せる。180度のオーブンで、約25分間焼く。
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鯨のお刺身」

　
　「くじら」・・・最近では頻繁に見かけることがなく、「高級珍味」の一つとなってしまいましたね、、。我が家は、この春に今でも「捕鯨」をされている方がおられる「島」に引越してきました。レシピとして紹介するまでもないのですが、息子も私も大好物な一品をご紹介します。
材料：　くじら刺身　　・　　たまねぎ　中1/2個　・　大葉　３枚　・　おろししょうが　適宜
　　　　　

調味料：　しょうゆ　適宜　　　　
　　　　　
作り方　　　
  1. たまねぎをスライスして、水に1時間ほどさらす。
  2. 鯨肉は半解等のまま切る。（すっかり解凍してしまうと「血」が沢山でるので・・・）
  3. 大葉と水切りした「たまねぎ」をお皿に敷いて、鯨肉を盛り付ける。
  4. しょうが醤油で頂きます・・・。ああ〜珍味！！
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まるごと蒸し「かぼちゃ」






 　
　菊かぼちゃの中に、具沢山のミンチをつめて、まるごと蒸します。オクラ入りのあんかけをかけて、食べる直前に、みんなの前で切ってサーブします。かぼちゃも、ミンチも柔らかくって、美味しいです。ちょっとご馳走の「かぼちゃ」です。出来れば、「圧力鍋」で蒸すのがbetter。
材料：　菊かぼちゃ（なければ、小さめのかぼちゃならなんでもOK）
　　　　　鶏ミンチ　２００ｇ　・　人参　４ｃｍ角　・　ひじき　大さじ１（もどした状態）
　　　　　細ネギのみじん切り　２本分　・　片栗粉　大さじ１　・　卵　一個　
　　　　　オクラ　２本　・　

＊挽肉はもも肉をスピードカッター（参照）にかけて「自家製ミンチ」にするとより美味しいです！！

調味料：　（ミンチ用）　酒　小さじ１　・　しょうゆ　小さじ１　・　お味噌　大さじ１
　　　　　　
　　　　　　（あんかけ）カツオだし２００ｃｃ　・　薄口しょうゆ　大さじ３　
　　　　　　　　　　　　　みりん　大さじ２　・　おろししょうが　小さじ1/2
　　　　　　　　　　　　　片栗粉　大さじ１
　　　　　
作り方　　　
  1. 人参はみじん切り・ネギは小口切り、にする。（もも肉をスピードカッターにかける場合は、人参も一緒にかけるとみじん切りをする手間が省ける）
  2. ボールに鶏ミンチを入れて、１の野菜、ひじき、卵、片栗粉、調味料全てを入れて、しっかり混ぜる。
  3. かぼちゃは、上の部分を「蓋」のように切り落とし、種の部分をスプーンでくりぬく。蓋の部分の種も取り除く。
  4. くりぬいた部分に、片栗粉をふりかける。蓋のくりぬいた部分にもふりかける。
  5. ４の中に、２を詰める。（３が沢山あれば、蓋の部分にも詰める）
  6. 蒸し器で蒸す。（蒸し器が無い場合、そして、圧力鍋の場合は、厚手の茶碗や耐熱容器を鍋の底に置き、その上に「落とし蓋」を乗せて台を作る。そして、水を、落とし蓋の下まで入れる。かぼちゃは「落とし蓋」の上に乗せる。）　　圧力鍋で約２０分（錘がなってから）、普通の蒸し器だと３０〜４０分蒸す。
  7. オクラを薄切りにする。
  8. 別の鍋にカツオだし、薄口しょうゆ、みりん、おろししょうがを入れて加熱する。沸騰したら、オクラを入れてさっと煮て、水溶き片栗粉（水　大さじ２　・　片栗粉　大さじ１）でとろみをつける。
  9. ５のかぼちゃが蒸せたら（竹串を刺して、何もつかなかったらOK）、器に取り出し、７をかける。
  10. 食べる直前に、みんなの前で切り分ける。
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かぶらと牛肉の蒸し物




 　
小かぶらと牛肉、しいたけを蒸したものに、とろ〜りあんかけ・・・。かぶらには、牛肉のエキスがギュッと、しみ込んでいて、とっても美味しい〜！息子の離乳食を作るときに、適当に作っていたら、こんなにgoodなレシピが出来上がりました！是非、試していただきたい一品です。
材料：　小かぶら　3個　・　しいたけ　3枚　・　牛肉小間切れ　200ｇ
小ネギのみじん切り　大さじ３

調味料：（あんかけ）カツオだし３００ｃｃ　・　薄口しょうゆ　大さじ３　・　酒　大さじ２
塩　一つまみ　・　水溶き片栗粉（片栗粉　大さじ２　・　水　大さじ２）
　　　　　　　　　　　　　
作り方　　　
  1. かぶらは皮をむいて8等分にする。
  2. しいたけは細切りにする。
  3. 牛肉は一口大にする。
  4. 蒸す鍋に入るくらいの器に、かぶらを丸く並べ、その上にしいたけと牛肉を乗せる。
  5. 蒸し器で、約20分蒸す。（蒸し器が無い場合、そして、圧力鍋の場合は、厚手の茶碗や耐熱容器を鍋の底に置き、その上に「落とし蓋」を乗せて台を作る。そして、水を、落とし蓋の下まで入れる。かぶらが入った器は「落とし蓋」の上に乗せる。）　
  6. 別の鍋にカツオだし、薄口しょうゆ、みりん、酒を入れて加熱する。沸騰したら、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  7. ５のかぶらが蒸せたら、器に取り出し、７をかけ、ネギを散らす。
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鶏飯（けいはん）




 　
京都のある無国籍料理店で「奄美大島風鶏飯」というメニューがあり、我が家はみんなそれが大好きです。奄美地方での家庭料理なのかどうかはよく分かりませんが、ご飯の上に具を沢山乗せて、鶏がらスープをかけて食べるのは、とっても美味しいです！　私風に味付けしたレシピをご紹介します。
材料：　鶏肉（骨付きのぶつ切り、なければ普通のもも肉で可）　５本　・　卵　２個
わかめ　適宜　・　干ししいたけ　６個　・　しば漬け　適宜
鶏がら　３〜４切れ　・　ご飯　適宜

調味料：（スープ＝約５００ｃｃの分量で）薄口しょうゆ　小さじ１　・　酒　大さじ３　・　
　　　　　塩　　大さじ１/2
（鶏肉としいたけを煮るとき）薄口しょう油　大さじ３　・　酒　大さじ３　・みりん　大さじ１
　　　　　　　　　　　　　
作り方　　　
  1. 鍋に約５００ｃｃの水を入れ、鶏がらを入れて、30分ほど煮る。
  2. １の中の鶏がらを取り除き、アクをすくい、調味料で味付けする。
  3. 干ししいたけは水でもどして、ほそ切りにしておく。
  4. 別のなべに、鶏肉と３を入れて、ひたひたの水と、調味料を入れて、汁気がなくなるくらいまでしっかり煮込む。
  5. わかめは水でもどしておく。
  6. 錦糸玉子を作っておく。
  7. ４が煮えたら、鶏肉の身をほぐす。（なぜ骨付き肉を推奨するかと言えば、このときに、簡単に身がほぐせるからである）
  8. 具を大き目のお皿に盛り付け、食べる直前に、ご飯の上に乗せて、アツアツのスープをかけていただく。
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カットッポ（箱ふぐ）




 　
私が現在住んでいる、長崎県の五島列島の郷土料理です。
箱ふぐ、という、毒のないふぐ（下の写真参照）　を、肝とお味噌を混ぜたもので焼く料理です。
ご飯にも、酒の肴にも、とってもよく合います！！
作り方は正式にならったわけではないので、かなり自己流ですが、ほぼ、本当の味に近いです。
箱ふぐが手に入ったら、是非、作ってください！！
材料：　箱ふぐ（中）　１匹・　きざみねぎ　１カップ



←　これが、箱ふぐ！　愛嬌のあるお顔をしています！




調味料：味噌　　大さじ1.5　・　酒　大さじ１
　　　　　　　　　　　　　
作り方　　　
  1. 箱ふぐは綺麗にあらって、お腹を上にして、まな板の上に置く。料理はさみの先を肛門に入れて、そこからお腹をまっすぐに切っていく（箱ふぐは、全面、硬い甲羅のようなもので覆われているため、包丁で切るのも困難だし、肛門からはさみの先を入れないと、切りにくい。ちょっとリアルな説明ですいません（笑））
  2. お腹がまっすぐ切れたら、その切り目から、丸く切って、内臓を壊さないように取り除く。
  3. ←　こんな感じに切って、肝だけ取り除く。　他の臓器は捨てて良い。
  4. 写真の右横の肝と、味噌と酒をボールに入れて、ドロドロになるまで混ぜ合わせる。
  5. さらに、刻みネギをいれて混ぜ、それを、箱ふぐのお腹の中に入れる。
  6. 一番上の出来上がりの写真の様に、全面をアルミホイルで覆い、２００℃のオーブンで、約３０分焼く。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊食べるときは、スプーンで、ふぐの身と味噌をしっかりかき混ぜていただく。背骨の下に、沢山身がついているので、ほぐしていたら、かなり沢山身がでてきます。
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牛肉ロールのトマト煮




 　
野菜を牛肉で巻いて、トマトソースで煮込んだ一品。左の写真は、子供用のものなので、あまり良い写りではないんですが、本当は見栄えもして、とっても豪華に見える物です。（綺麗に盛り付けたのに、写真を撮り忘れてしまいました・・・クソ〜！）
お弁当にもGOODな一品です。
材料：　＊　ロール巻き４本分の材料です。
牛肉（すき焼き用）　５００ｇ　・　
人参・じゃがいも　各１cm角で５センチの長さのスティックを８本
ピクルス　８本　・　片栗粉　適宜 　・　玉ねぎ　１個　・　にんにく　２片

調味料：トマトの水煮缶　１個　・　赤ワイン　1/2カップ　・　鶏がらスープの素　小さじ２
塩　小さじ1/2　・　ケチャップ　小さじ1/2

　　　　　　　　　　　　　
作り方　　　
  1. 人参・じゃがいもは上記の大きさにスティック状にしておく。
  2. まな板の上に、牛肉を広げ、１とピクルスを入れて、巻いていく。
  3. 巻き上がったら、表面に片栗粉をまぶしてしっかり握っておく。
  4. フライパンにサラダ油を少量しき、３の表面にうっすらと焦げ目がつくくらいまで焼く。
  5. 圧力鍋に、オリーブ油（大さじ１）をしき、にんにくのみじん切りと、玉ねぎの細切りを入れて、しっかりと炒める。
  6. ５に、トマトの水煮缶を入れて、調味料を加えて火にかける。
  7. 沸騰したら、４を入れて、煮る。（圧力鍋だと錘がなってから、約８分でOK）
  8. 煮えたら、鍋から取り出して、斜めに半分に切って、盛り付ける。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊付け合せに、ピーマン（緑・黄色）の細切りをさっとゆがいたものを付けると、彩が良い。
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酢牡蠣




 　
牡蠣は冬が旬・・・。牡蠣フライに、牡蠣ご飯に、土手鍋に、、、いろんなメニューが出来ますが、私の一番好きなのは、「酢牡蠣」！　柔らかい食感がなんともいえない！　もちろん、夫も息子も大好きです！
材料：　牡蠣　一袋　・　レモン（ゆず）

調味料：　酢　大さじ３　・　砂糖　大さじ2.5　・　塩　小さじ2/3

　　　　　　　　　　　　　
作り方　　　
  1. 牡蠣は塩（小さじ1/2）をかけて、軽く混ぜながら汚れを落す。
  2. １をザルにあけて水で洗い流す。
  3. ２をしっかり水気を切って、調味料を合わせたものに漬ける。（最低30分）
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数の子




 　
おせち料理にはかかせない一品。先日、知人に数の子を頂いたので、早速UPしちゃいます（笑）
材料：　かずのこ　8〜12本　・　かつおぶし

調味料：　かつおだし　２カップ　・　酒、みりん、醤油　・　各大さじ５

　　　　　　　　　　　　　
作り方　　　
  1. 水一リットルに塩（小さじ１）を溶かし、数の子を入れて一時間入れる。塩水を捨て、真水に変えて２〜3回、つけては水を替え、塩味がほんの少し残るまで半日ほど塩抜きする。
  2. 鍋に調味料を入れて、強火で煮立てて、冷ます。
  3. 数の子の塩がほどよくぬけたら、表面の白い皮を丁寧に取り除く。
  4. ３の水気をクッキングペーパーでふき取り、冷めた漬け汁に漬ける（７〜８時間は漬けておく）
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